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          一杯兒溫old fashioned

          作者:Mr.LiuStu  來源:劉寶平工作室  發(fā)布時間:2025-02-19

          劉老師課堂

          .

            “能給我來杯去冰的莫吉托嗎?”

            “……”


             我可以負(fù)責(zé)任地說,如果一個中國調(diào)酒師沒有碰到過這樣的問題,那他根本就不是一個“身經(jīng)百戰(zhàn)”的調(diào)酒師。


             在中國當(dāng)調(diào)酒師,你不得不面對絕大部分對于雞尾酒一竅不通且毫無尊重的客人,他們既然會要求你擅自提升某杯酒的烈度,自然也會讓你把冰塊從某一杯酒的構(gòu)成甚至制作中砍掉——而且要求去冰的客人通常還要求低烈度,這讓調(diào)酒師根本無法為他推薦任何更適宜常溫的威士忌。


             我見到過很多苦不堪言的調(diào)酒師。

           

             他們不是不能這么操作,但他們苦于沒法跟客人解釋:


            “不加冰的莫吉托沒法喝?!?/span>

           

           

          正確的莫吉托應(yīng)該是這樣子的↑

           

           

          你不希望你的莫吉托看起來這樣吧

           

             給大家講兩個故事吧。


             第一個故事:1815年,作為波士頓知名律師不成氣的三兒子,弗雷德里克·都鐸(是不是有點耳熟?其實我們之前也提到過他《腦洞 | 如何在家凍出酒吧用的大方冰?》),在欠了一屁股債蹲了幾年大牢之后,不知怎么舌燦蓮花又借到了2100美元。并在追捕的警察和討要欠薪的碼頭工人的合力堵截之下,悄無聲息的啟航前往哈瓦那。


             他的船上滿載150噸冰。


             由于加勒比海炎熱的氣候,冰在這里不愁銷路。當(dāng)然,前提是來的路上它們沒有先化成水。


             與此同時,氣候更加溫和的北美大陸上,人們還不知道冰到底能干嘛。

           

           

            “不來點冰嗎帥哥?” 


             但是,在15年跌宕起伏的海上冒險生涯之后,到了1830年,都鐸挖河冰的產(chǎn)能已經(jīng)跟不上需求了。不僅加勒比需求旺盛,諸如查爾斯頓、圣路易斯、新奧爾良等美國南方大城市,喝加冰的飲料吃古巴水果已經(jīng)成了最新的風(fēng)潮。都鐸的聲名甚至遠(yuǎn)揚倫敦餐飲界。


             人們稱他為“波士頓冰王”。

           

           

             Spy Pond, Arlington 開采河冰的場景。都鐸的手下發(fā)明了一種用馬拉著的鐵質(zhì)刀具切割河冰。


             第二個故事:同樣開始于1830年,一位日后被人稱作杰瑞·托馬斯“教授”的嬰兒降生在紐約州一個不起眼的小港口。


             杰瑞·托馬斯的調(diào)酒生涯開始于耶魯大學(xué)的所在地,紐黑文。這或許是他被人戲稱為“教授”的原因之一。反正隨著淘金熱的到來,杰瑞·托馬斯遠(yuǎn)赴舊金山,干的都不是什么體面事。他既在酒吧調(diào)酒,又下礦井采礦,甚至還身兼吟游詩人秀場經(jīng)理…

           

            “喝了這雙挖過金子的手調(diào)出來的酒,你也能挖到金子!”


             不知道天性的不羈,還是受到了手下演員的感染,盡管1851年他回到紐約開了自己的酒吧,但是并沒有待很久就開始了自己巡回美利堅、遠(yuǎn)征歐羅巴的傳奇調(diào)酒之旅。再次回到舊金山時,杰瑞·托馬斯一周的薪水已經(jīng)高達(dá)100美元,超過了美國副總統(tǒng)的周薪。

           

           

             表演blue blazer的杰瑞托馬斯。頗有黑魔法教授斯內(nèi)普的范兒。


             1862年,“教授”出版了自己的“學(xué)術(shù)專著”,Bar-Tender's Guide. 這本書是美國第一本關(guān)于酒的專著,記載著他巡回美利堅各個酒吧所收集來的配方。我們今天喝的各種Fizz, 各種Sour, 各種Puch, Martinez, Tom Collins所能追溯的最早文獻(xiàn)記載,便是這本書。而這些當(dāng)時已經(jīng)流行美國的雞尾酒,全都離不開冰。


             后輩尊稱他為“調(diào)酒淆”(mixology)之父。

           

           

             這兩個故事說明了什么呢?


            “教授”在美洲大陸大放異彩的時間恰好冰塊生意大熱的年代,可以說雞尾酒的誕生和繁榮本身就與人們對冰飲的狂熱脫離不開關(guān)系——或者換句話說,現(xiàn)在我們稱道的那些“上古雞尾酒”,其實只不過是當(dāng)時人們?nèi)粘5暮凭滹嫛?/span>所以,雞尾酒as we know it,很難和冰塊脫離開關(guān)系。


             現(xiàn)在我們再看,冰塊至少可以為一杯酒提供低溫和稀釋兩種作用:低溫可以降低酒精的燒灼感,適當(dāng)融水則讓酒中的芳香物質(zhì)更容易釋放!不僅如此,人的口腔粘膜感受低溫的受體遠(yuǎn)比體表皮膚上的少。低溫的飲料能更能緩解口渴,并帶來清爽的“錯覺”!


             所以,假如你再去喝酒的時候就別難為調(diào)酒師給你來一杯去冰的莫吉托了,如果身體狀態(tài)不允許冰飲和烈酒,推薦你喝一杯熱波特花草茶吧~盡管加熱之后,果汁中的果酸會從細(xì)胞中破壁而出讓味道更酸澀,而酒精也會因為更多的揮發(fā)而刺激增強,但這些就是調(diào)酒師的問題了,相信他們能夠解決。


             一句話:天冷喝酒帶好暖寶。

           




          劉寶平工作室 · Mr.Liu Studio

          Mr.Liu Studio創(chuàng)始人

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